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金針產業在台東
台東區農業改良場 蔡文仁

前言
         金針為百合科(
Liliaceae)多年生宿根性草本,英名day lily,原產中國大陸、日本及中歐地區,是我國極為古老的栽培作物,早在詩經中已有記載。金針除了可以當花壇觀賞植物,花苞可以鮮食及加工成乾金針,葉片是萱紙的製造材料,而且可以軟化栽培生產萱黃供食,短縮莖可以當成碧玉筍,紡錘狀肉質根則可以入藥為銀根,栽培利用價值極高。

觀賞、食用皆宜
         金針古名「萱草」,是我國傳統的母親花,由於本省目前主要栽培品種是早年由大陸華南引進的黃花系統,俗稱「本地種」,必須種植於北部海拔
400公尺、東部海拔800公尺以上的山區才能穩定抽苔開花,而且大多乾燥加工為「乾金針」販售,又因為花期為八到九月,搭不上每年五月第二個禮拜天的母親節熱潮,因此很少有人把它跟慈暉母愛聯想在一起。

         其實金針品種甚多,有高山種、平地種;單瓣花、重瓣花;單色花、混色花;大花種、小花種;清晨開花及夜間開花品種等,至於花色變化更是多端,除了藍色及黑色外,幾乎五顏六色皆有,雖然其花朵只開放一天就凋謝,故有「一日美人」的雅稱,但因整個花序可連續開十餘朵花,花期長達兩個月之久,而且金針生長勢強健,少病蟲害發生,栽培管理容易,因此在歐美早已成為重要的花壇植物。
         農委會台東區農業改良場自多年前即著手進行金針品種改良,其間共選育出千鶴、紅鈴、粉黛、黃玉、紫后等五個觀賞品種,及「金針菜台東六號」蔬菜用品種,其共同特性為平地可穩定抽苔開花,而且花期為每年的四到六月,適逢母親節前夕盛開,如能配合推展休閒農業,則極具意義。「金針菜台東六號」花色橙黃,適合採食,為平地蔬菜栽培主要推廣品種,由於加工成品良好、產量極豐、花期避開颱風豪雨季節可以減少栽培風險、平地省工栽培又可降低生產成本,同時兼具產期調節功效,因此自推廣後普受農民喜愛。

金針加工產業
         金針菜是台東主要的蔬菜栽培作物,也是重要的農特產之一,全縣栽培面積
344公頃,約佔本省總栽培面積978公頃的三分之一強,目前經濟栽培主要有兩個產地,其中太麻里鄉產區栽培面積約290公頃,栽培品種為 Hemerocallis fulva L.(俗稱本地種),盛產期8~9月,且產地多集中於海拔8001100公尺的山區,因此素有「金針山」的美譽,另外一個產地為池上鄉產區,栽培面積約25公頃,栽培品種為平地可以穩定抽苔開花的「金針菜台東六號」,盛產期4~5月,而且均有各產地農會輔導成立的蔬菜產銷班參與運作。
         金針菜由於產期集中,鮮蕾不易儲運,因此自始均以脫水加工成「乾金針」的方式販售以及方便保存,同時兼可提高產品附加價值。在乾燥加工過程當中,農民習慣以浸泡亞硫酸氫鈉(
NaHSO3)來取代殺菁,並以薰蒸硫磺來防腐、防蛀及漂色,其實亞硫酸鈉在我國食品衛生管理上,依據「食品添加物使用範圍及用量標準」規範,是允許使用於脫水蔬菜及水果的漂白劑,但因以往農民自家乾燥囿於加工設備不足,以及為了迎合消費市場所需,加工品質往往參差不齊,而且二氧化硫(SO2)殘留量極易超出行政院衛生署所訂定的國家安全標準。猶記得民國87年,消費者文教基金會曾公布市面上抽驗的國產金針乾製品,絕大部分二氧化硫殘留量都超過當時所訂定的每公斤0.5公克(500ppm)以下的國家安全標準,其後雖經花、東兩縣產地相關農政單位及專家學者,引經據典陳述規範的不合時宜,並獲行政院衛生署慎重評估後,於885月將金針乾製品二氧化硫殘留量的國家安全標準,修訂為現行的每公斤4公克(4,000ppm)以下,但金針加工產業在消費市場持續低迷及大陸貨走私猖獗的衝擊下,卻早已一蹶不振,農民亦已蒙其害。

         金針是國人傳統的桌上佳餚,尤其是「金針排骨湯」更是家喻戶曉的家鄉美食,嚴格講,乾金針並非一般的即食品(打開即可食用,如蜜餞等),應是屬於加工半成品,通常家庭主婦買回家後都會先打個結避免花蕾開掉,接著泡水軟化後再烹食,由於二氧化硫為水溶性物質,只要在食用前用流動水浸泡三十分鐘,然後撈起並將浸泡水倒掉,其口感及風味並不會因此變差,而且營養成份不易流失,因此消費者可以安心食用。
         其實行政院農委會早已警覺金針乾製品二氧化硫殘留問題,並責由花蓮縣農業局、衛生局、宜蘭技術學院、食品工業發展研究所、以及花蓮、台東區農業改良場組成金針緊急處理決策小組,研究改進金針加工調製技術,訂定金針乾製品安全加工作業流程,及建立二氧化硫檢測技術等。同時於東部金針主要產區輔導產銷班設置三處金針加工示範站,定期辦理金針乾製品安全加工技術講習,及二氧化硫自主檢驗技術訓練,並由當地縣市政府協同產地農會製定安全金針共同品質標章使用,及生產農戶編號造冊管理,藉以組訓農民及嚴格控管產製安全加工金針。
         因此消費者在購買時,不應只以色澤艷麗與否為品質優劣的評定標準,因為色澤過度艷麗固然可能產品中的二氧化硫殘留量偏高,但色澤賣相較差的並未必就一定是安全金針,有可能買到的是品質低劣、毫無保障的大陸走私貨。因此購買時只要注意包裝袋上有無明顯標示製造廠商姓名、地址、電話以及製造日期、保存期限等字樣,烹調時記得用清水浸泡三十分鐘即可。

金針鮮蕾鮮銷
         金針鮮蕾甘甜鮮美,以往只有在高山金針開花採收時期,當地居民及栽培農戶才有幸一嘗,近年來由於平地栽培品種的推廣,使得鮮蕾採收產期延長,產區也有逐漸平地化的趨向,加上本省消費市場產品的高度多元化,及鮮蕾儲運技術的精進,近幾年來金針鮮蕾竟也悄然成為市場新寵。
         目前國內的金針鮮蕾產品,依照採收日期的不同可區分為一日花、二日花、三日花,亦即於開花前一天採收者為一日花、開花前兩天採收者為二日花,餘此類推。其中三日花因為質地脆嫩爽口、色澤翠綠宜人,市場價格及接受度最高,但因採收費工,而且產量較低,一般農民採收意願並不高,因此目前大都以供應二日花為主。至於一日花雖然產量較高、採收容易,但是因為儲運及販賣過程,花蕾極易綻放脫水萎凋,僅少部分供應當地市場所需。

        去年五月,花、東兩縣主要產地的金針產銷班,在透過當地農會及行政院農委會組織運作,共同規範供應三日花鮮蕾,並以子母包裝方式,即外包裝採統一規格的瓦楞紙箱,內包裝為每盒
200公克裝的透明塑膠盒,每箱小包裝30盒、淨重6公斤,聯手以統一的品質、包裝規格、標籤圖案,直銷全省量販店及批發市場,並印製精美的單張摺頁食譜,及遠赴北部都會區辦理促銷品嚐活動,雖然金針鮮蕾在田間預冷及低溫保鮮儲運過程尚未臻理想,仍有許多改善之處,卻也一舉打響了「鮮針一族」的美號。相信今年在行政院農委會輔導產地農會設置集貨作業場、壓差預冷設備及冷藏車等設施後,應能提高金針鮮蕾儲運品質。
        其實金針鮮蕾鮮銷的發展,有其一定的限制性,以去年大台北地區市場為例,其一天的消費需求量不及
1公噸,而全省偌大的產地如無周詳的配額生產規劃,可以預期勢將導致產銷失衡的困境。另外國內目前栽培的品種均為適合加工用品種,其鮮食品質不若東南亞進口品質般翠綠,如貿然改植鮮食品種,恐亦易發生供過於求的新問題。凡此種種,然而現階段金針鮮蕾鮮銷仍不失可以緩解部分金針加工產業窘困的壓力。

萱黃周年栽培
        許多人也許不知道金針的葉子也能食用。目前市場上普遍買得到的「碧玉筍」應是指將金針的地上部外葉切除,僅取食中間的短縮莖部位,而「萱黃」乃是參照韭黃的生產方式,將金針植株的地上部齊地切除,並覆以不透光的覆蓋資材,進行斷光軟化栽培,讓金針植株於黑暗中重新生長,因此其纖維含量較少、質地脆嫩爽口,而且不似韭黃、蒜黃等具有特殊辛辣味。

        萱黃栽培期短,通常軟化栽培
1620日即可採收。以平地栽培的「金針菜台東六號」為例:軟化栽培第8天,植株嫩葉雖未開展,但植株高度已達20公分有餘,且質地脆嫩似箭筍;第12天採收品質雖佳,但是產量不高;第1618天採收品質最優、口感最佳;第20天採收者,單位面積產量最高,但口感及採收品質比1618天採收者略差;至於第24天採收時植株已經白化,而且明顯倒伏,顯示過度斷光軟化栽培不利萱黃生長。
        至於用來阻斷光線進入的斷光覆蓋資材,經比較評估後認為黑色不織布效果極佳,而且在周年栽培時,不同的期作別間產量及採收品質都很穩定,但是覆蓋成本昂貴,比較不符經濟栽培效益。另外如銀黑塑膠布、牛皮紙、打孔式塑膠皮等也都頗為值得推薦農民採用,只是這些覆蓋資材的萱黃採收產量,在不同的期作別間差異較大。牛皮紙覆蓋栽培成本低廉,極適合在
7月高溫期及11月秋冬之交使用於萱黃的生產,但田間操作不易及回收利用率低,是其缺點。銀黑塑膠布覆蓋栽培,萱黃較易老化,應注意提早採收。至於打孔式塑膠皮覆蓋栽培,萱黃的生產品質穩定,田間操作容易,而且可以回收重複使用。其實最好的覆蓋資材應該是:取得容易、成本低廉、操作省工、可重複回收使用,當然還應該是不透光、不蓄熱才行。
        萱黃由於生產期短,因此極適合進行周年軟化栽培。參考台東平地氣候變化及「金針菜台東六號」品種特性,一般於
34月氣溫回升後,可能因為日夜溫差較大,萱黃單位面積產量及其他園藝性狀表現均佳,所以極適合萱黃生產。到了5月萱黃採收品質雖佳,但已進入盛花期,產量不高。67月花期過後,植株恢復營養生長,且已進入高溫期,故均達一定採收產量,其中6月採收品質極佳,而7月已屬颱風季節,生產較不穩定。89月正值颱風期間,強風豪雨不斷,雖然採收品質仍佳,但軟化覆蓋設施栽培風險較高,而且產量微幅下降,生產亦不穩定。10月過後氣溫逐漸轉涼,白天相對濕度又高,植株生長相當繁茂,顯然亦極適合萱黃生產,但卻極易老化倒伏,應注意提早採收。12月至翌年2月溫度已偏低,金針植株進入休眠期,地上部逐漸枯萎,萱黃栽培時葉片數及葉片寬雖正常,但株高只有2030公分,表示生長已明顯受阻停滯,毫無商品採收價值,已不適合萱黃栽培。
        因此,現階段為了避免影響針農花蕾採收並考量本縣太麻里、池上二個主要產區不同栽培海拔、天候環境及不同栽培品種其盛花採收期各異等因素,並避開冬季休眠期,應可規劃太麻里產區為
12月至翌年6月,池上產區為7月至11月,如此將可周年計畫生產萱黃鮮銷上市。

有感
        金針是我國古老的傳統栽培作物,也是本省東部重要的經濟栽培蔬菜產業。每年九月東海岸邊小鎮上一片黃澄澄的豐收景象,早已不復再見,取而代之的是,滿山滿谷,開滿黃花似海的金針山上,小孩笑開了,老人落淚了,金針沒落了!
        其實,危機就是轉機,金針產業休閒化了,金針產銷一元化了,金針產品多元化了,金針加工安全化了,因此金針產業在台東還是樂觀的。

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