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金針乾製品復水浸泡處理

        由於金針乾製品須經復水浸泡處理後方能進行烹調處理,而在復水浸泡過程中其含水率及二氧化硫殘留量有極大之變化。金針乾製品在復水浸泡過程中,其吸水量隨浸泡溫度與時間增加而增加,而浸泡液之顏色逐漸變為黃色,顯示金針所含花青素類、黃色素類、胡蘿蔔素類等色素有溶出現象 (陳憶雯,1997)。

        依據質量平衡原理,假設復水浸泡過程中二氧化硫未流失 (實際上二氧化硫會在復水浸泡過程中部份溶出而流失),而金針乾製品二氧化硫殘留量若為4,000-ppm,含水率為10%。經復水浸泡後其含水率增加至90%,而二氧化硫殘留量則可降至 444-ppm。因此若考慮在復水浸泡過程中部份溶出之二氧化硫,則復水浸泡後金針之二氧化硫殘留量則可降至更低。

        然而,在金針乾燥過程中其含水率及二氧化硫殘留量亦有極大之變化。生鮮金針含水率約為87~90%,而金針乾製品含水率約為8~20%。針農在進行金針加工作業時,經常質疑為何以亞硫酸鹽浸泡後之金針二氧化硫殘留量僅1,000~2,000-ppm,但乾燥後其二氧化硫含量卻急遽升高。雖然二氧化硫會在金針乾燥過程散失,且乾燥溫度越高,其散失量越多,但是乾燥過程中二氧化硫卻未隨水份蒸散流失。假設在金針乾燥過程中二氧化硫未流失,而浸泡亞硫酸鹽後之金針二氧化硫殘留量為1,000-ppm,含水率為90%。經乾燥後其含水率降至10%,而二氧化硫殘留量則增加為9,000-ppm。若考慮乾燥過程中流失之二氧化硫,則金針乾製品之二氧化硫殘留量會低於9,000-ppm。

        金針經浸泡處理後可去除大部份之二氧化硫殘留量,相關之研究報告甚多。李善忱以市售金針乾製品 (二氧化硫含量為4,749-ppm) 浸泡30分鐘後,其二氧化硫殘留量可降至為500-ppm以下。徐錦豐等 (1994) 建議將金針乾製品浸於45℃ 溫水中至少20分鐘,或在25℃ 冷水中至少60分鐘,可去除70% 之二氧化硫殘留量。陳憶雯 (1997) 分別針對高 (>10,000-ppm)、中 (1,500~10,000-ppm)、低 (<1,500-ppm) 二氧化硫殘留量之金針乾製品進行浸泡試驗,以25、80、100℃ 溫度浸泡結果顯示,在30分鐘內中、低殘留量之金針乾製品皆可將二氧化硫殘留量降至500-ppm以下,但是高殘留量之金針乾製品則無法降至500-ppm以下。林頎生和陳景川 (1989) 亦發現金針乾製品之二氧化硫殘留量過高時,浸泡處理仍無法有效降低二氧化硫殘留量。

        目前部份農民為解決金針二氧化硫殘留量過高之問題,而將金針乾製品復水,再經漂水及乾燥過程以去除二氧化硫殘留量。雖然此法可確實去除二氧化硫殘留量至500-ppm以下,金針顏色稍差。但如此不僅會增加加工成本,且在復水及漂水過程中因固形物之流失,而降低成品率,影響金針之口感與脆度。

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